Пирожное Шу, с ванильно-шоколадным cremeux, кофейными сливками

r2_cs543102.vk.me_RBxuh0iCRpM_5de9d9b1

Заварное тесто — вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов. Такое тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.Чем только ни наполняли эти пирожные.Когда французские кондитеры наигрались в эти заварные пироженки, они решили пойти дальше и сделать нечто новое. Тогда они добавили тесто кракелин (песочное). Вот так и появились модные сегодня Шу с кракелином, пирожные шарики, с красивой корочкой.

Ингредиенты
Уже есть
  • *Крем Anglaise:  Молоко— 125 гр
  • Сливки —125 гр
  • Желтки— 50 гр   (2-2,5 желтка)
  • Сахар— 30 гр
  • Для Cremeux:  базового крема :Anglaise— 250 гр
  • Черный шоколада 70%— 100 г
  • Семена стручка ванили — 1/2
  • Желатин— 1 лист (2 г) 
  • Кофейные сливки:  Сливки (от 33% жирность)— 500 г 
  • Кофейных зерен— 50 гр
  • Сахарной пудры — 30 гр
  • Заварное тесто:  Вода— 250 гр
  • Соль— 5 гр
  • Сахар — 5 гр
  • Сливочное масло — 100 гр
  • Мука — 135 гр
  • Какао — 15 гр
  • Яйца — 4-5 шт
  • Для теста craquelin:Сливочное масло — 75 гр
  • Коричневый сахар — 95 гр
  • Мука — 85 гр
  • Какао— 10 гр

Приготовление:

Для Cremeux:

Для приготовления этого крема все необходимое должно быть подготовлено заранее.

  1. Шоколад мелко нарубить и растопить в микроволновке или на водяной бане.
  2. Молоко соединить со сливками, семена ванили добавить в молоко.
  3. Желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром.
  4. Молочную смесь довести до кипения, небольшим количеством молока залить желтки с сахаром, вернуть молочно-желтковую смесь в горячее молоко и варить на маленьком огне, постоянно интенсивно мешая силиконовой лопаткой или венчиком, до 82С. Следите, чтобы смесь не пристала к дну (получится омлет).
  5. Сразу же процедить в другую посуду, чтобы прервать нагревание, добавить отжатый желатин, размешать до его растворения.
  6. Постепенно, в 3 приема, добавить английский крем в растопленный шоколад, перемешивая круговыми движениями силиконовой лопаткой до получения эмульсии (в центре должен образоваться гладкий блестящий «вулкан»).
  7. При необходимости помочь ручным блендером.
  8. Закрыть пищевой пленкой, остудить, поставить в холодильник на несколько часов для стабилизации.

Кофейные сливки:

  1. В холодные сливки всыпать кофейные зерна, закрыть пленкой, поставить в холодильник на сутки.
  2. Перед употреблением взбить до легких пик, добавить сахарную пудру и взбить до крепкого состояния.

Заварное тесто:

  1. Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).
  2. Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.
  3. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне — образоваться небольшая корка.
  4. В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
  5. По одному добавляем яйца. Каждый раз размешивает силиконовой лопаткой до однородности. Готовое заварное тесто, будет мягко стекать с лопатки.
  6. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.

Теста craquelin:

  1. Муку, какао и коричневый сахар смешать с холодным маслом, нарезанным кусочками, замесить тесто.
  2. сразу раскатать между двумя листами пекарской бумаги (очень тонко, макс. 2 мм!), заморозить. Можно заранее, так удобнее.
  3. Отсадить на противень заварное тесто, диаметром 4-5 см. Из замороженного теста вырезать круги, такого же диаметра и накрыть сверху заварное тесто.
  4. Отправить противень с тестом, в предварительно разогретую до 250 градусов духовку. Полностью выключить духовку и оставить пирожные на 10-15 минут, они должны сильно надуться. Потом включить духовку на 170 градусов и выпекать еще 25-30 минут.

Сборка:

  1. Готовые пирожные вытащить из духовки, дать полностью остыть.
  2. Выпеченных шу срезать крышечки, начинить низ шоколадным кремом:
  3. Cверху красиво выложить взбитые сливки из кондитерского мешка с насадкой звездочкой.

 

 

 

 

 

 

 

Рубрика: Рецепты
  • Опубликовать в Одноклассники
0 1338

Оставить комментарий

Открыт набор волонтеровЗаполнить анкету